Added by on 2016-05-26

Почему синеет чеснок в банках

легенды и Мифы, былины и сказки — вся правда о пряностях и специях

20 января 2013

Ответ на вопрос, из-за чего зеленеет чеснок.

Вопрос «из-за чего зеленеет чеснок» совсем не так несложен и ненужен как может показаться на первый взгляд. Над объяснением обстоятельств этого нередкого явления биохимики трудятся уже в течение 50-60 лет.

ИСТОРИЯ ВОПРОСА

Вопрос появился в 50-х годах прошлого века в Соединенных Штатах, в то время, когда началась промышленная переработка чеснока. Урожай чеснока стали перерабатывать в удобную для применения форму – консервированное пюре. Чеснок измельчали, смешивали с солью и уксусной кислотой, расфасовывали в банки, закрывали и стерилизовали их в автоклавах. Ничего непривычного нет, не так ли?

Но, часть пюре в банках становилась светло синий-зеленого цвета и в продажу разрешена войти быть не имела возможности. Дабы исключать такие случаи в будущем и были начаты химические изучения процессов, приводящих к подобному эффекту.

ТЕОРИЯ

На сегодня узнано, что при разрушении тканей чеснока высвобождаются компоненты эфирного масла и ферменты. Под действием аминокислот фермента аллиназы начинается реакция разложения сероазотсодержащего аллиина (аллилсульфид цистеинсульфоксид). В следствии образуются компоненты эфирного масла – сульфиды и органические сульфаты, часть которых со своей стороны разлагается до пировиноградной кислоты и аммиака, и тиолов с неприятным запахом, а вторая часть, реагируя с аминокислотами чеснока образует пигменты, создающие зеленое, светло синий-зеленое либо светло синий окрашивание тканей.

Установлено, что:

— Реакция идет более интенсивно в слабокислой среде, при температурах от 40-80С и в присутствии аминокислот.

— интенсивность окраски и Образование пигментов практически не зависит от сорта чеснока, а зависит от условий выращивания, степени зрелости чеснока перед уборкой, и условий хранения перед

переработкой:

— Чеснок, выращенный в теплом климате, содержит больше аллиина и серосодержащих соединений, чем северный.

— Свежесобранный юный чеснок содержит меньшее количество аллиина и серосодержащих соединений, чем всецело созревший.

— Содержание аллиина возрастает при хранении чеснока. Больше аллиина накапливается при холодном хранении (при температуре +1, +5 С), чем при теплом хранении (+20, +25 С). Более того, оно кроме того может понижаться при переносе чеснока из холода в тепло.

Кроме этого установлено, что микроэлементы, содержащиеся в чесноке, в числе которых заметное количество железа, алюминия, цинка, меди, марганца и хрома, не оказывают влияния на ход процесса и интенсивность окраски.

ссылки и Источники.

1. Энциклопедия лекарственных трав. — М. Дом МСП. 1997, Т.А. Гончарова.

2. Фармакогнозия. – М. Медицина, 2002, Муравьева Д.А. Самылина И.А. Яковлев Г.П.

3. Allium discoloration: Precursors involved in Onion Pinking and Garlic Greening. http://www.rabimusah.com/pdfs/Alli…

4. Factors Governing the Greening of Garlic Puree http://www.garlicworld.co.uk/flavo…

5. Тысячи их…

ПРАКТИКА

Как мы знаем – практика сущность критерий истины. Все вышесказанное иллюстрирует несложный опыт, совершённый мной на 3 сортах чеснока, чаще всего видящихся у нас:

чеснок домашний, выращенный в Подмосковье озимым методом

чеснок юный неизвестнокакого происхождения

Дольки чеснока пропустила через чесночницу по отдельности. По 1 ч.л. взятого пюре я смешала с 1 ст.л. тёплого раствора следующего состава: 100мл воды, щепотка каменной нерафинированной соли, 2 пилюли глицина, 30мл 9% столового уксуса. Раствор подогрет до 40С.

Часть испытуемых порций поместила в термостат с подогревом (простая йогуртница), часть поставила в холодильник.

Источник: shakherezada.livejournal.com

Маринованный чеснок | Домашнее консервирование

Увлекательные записи:

Подборка статей, которая Вас должна заинтересовать:

Comments are closed.